消费需求升级导致了人们更多的依赖于无餐桌、无服务人员、无堂食的就餐形式，餐厅仅仅凭借一个厨房、一位厨师就可以运营，这种形式也在餐饮行业不断的扩展开来，成为人们追求的一种开店模式。

“叮咚!您有新的外卖订单。”又是熟悉的声音，一天中忙碌的时间又开始了，刘海阳打开手机，查看着今天中午的外卖订单信息。随后，他转身走进一间10平大的厨房，开始动手制作顾客们需要的煎饼果子，就这样一个人经营着自己的一家煎饼果子小店。

这家小店一眼就可以看完，透明的操作间里面摆着一个制作煎饼果子的机器，一把椅子，一个冰箱，盛放食材的冰柜，和面粉用的大铁盆，其他就没有什么了。这间小店没有服务员，也没有桌椅，更没有可以吃饭的地方。作为老板，刘海阳每天只需要按着订单的要求制作相应的煎饼果子，再细心的打包交给外卖小哥就好了。为了降低成本和迎合当代消费升级的需求，很多店家和刘海阳一样，选择了这种经营模式。

只做外卖没有堂食的快餐店

不难发现象刘海阳这样的没有堂食主营外卖的小店的顾客大多来自周边小区的业主和各大外卖平台的订单。从美团和饿了么两家外卖平台看到，刘海阳加盟的石小沫煎饼果子店在全国有多家分店，而像刘海阳一样想法的老板也很多，充分依赖外卖配送模式，可选主食和搭配系列，平均每月订单也有上千份。

刘海阳说，现在做餐饮的成本已经不再像以前那么神秘，房租、水电、物业费都显而易见，店铺越大投资越高。“这种外卖模式的小店可以节省不少成本，酱料由公司配送，一人就可以做既可以厨师也可以当收银员，很简单很方便又节约人员成本。”

外卖给中小餐馆带来新生机

在全国的餐饮市场中并不少见这种靠这种堂食空间来节约投资成本的小店，即使一些有堂食的店面也仅仅提供几个简单的座位似乎并不看重堂食。“我们做的煎饼果子不用太大的空间，只要有上下水、电和潜在的消费者就足够啦。”李海阳这么说，或许也是很多快餐店老板的心声。

堂食和外卖是不同消费场景

缩减堂食空间提高外卖利润的做饭似乎成为了现在的主流，但是堂食和外卖是属于不同的消费场景，堂食虽然前期增加了投资成本，但是可以保证基本的收入稳定，毕竟现在人们休息时间出门聚餐吃饭仍然还是要看堂食，所以就如同电影院永远不会被电脑等电子设备替代一样，因为缺少了交流和情感，只要有需求就会有市场。

事实上，造成缩减堂食空间的原因更多的是城市房租成本上涨以及外卖平台佣金提高，餐馆实体店不仅要承担高昂的外卖平台佣金，当餐馆外卖收入占总收入30%以上时，餐馆必须要重新衡量门店租金、接客成本带来的效益。还要承担堂食的接客成本、开店成本，因此，在众多压力之下，尤其是中小餐馆和外卖做得出色的快餐店，选择砍掉堂食，专门做起了外卖生意，像海底捞、KFC、石小沫煎饼果子等餐饮品牌都推出了自己的外卖。

外卖平台刚兴起的时候，还曾有老板开保时捷送外卖的消息传出，但发展到现在，已经都是外卖小哥的天下。噱头好打，但当网红店“冷”下来，还是要从“内在美”寻找突破口。其实，不管做外卖还是做堂食，都不是简单地将堂食溢出流量转为外卖流量，说到底是两种不同的消费场景。赵先生也表示，如今外卖平台进入2.0时代，利润变得薄如刀锋，如果堂食和外卖两头都想抓，很可能哪头都抓不牢。